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2024-11-11回答
硫氢基是指含有未被氧化的硫氢基(-SH)的化合物。在面粉中,半胱氨酸和胱氨酸就含有硫氢基。 硫氢基是蛋白酶的激活剂,当面粉中的蛋白酶被激活后,会加剧对面筋的水解作用,影响面团的工艺性和持气性。
化工产品 阅读:158 时间:2024-11-11 15:19:12
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2024-11-11回答
硫氢基是指含有未被氧化的硫氢基(-SH)的化合物。在面粉中,半胱氨酸和胱氨酸就含有硫氢基。 硫氢基是蛋白酶的激活剂,当面粉中的蛋白酶被激活后,会加剧对面筋的水解作用,影响面团的工艺性和持气性。
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