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化工产品
阅读：167
时间：2024-09-06 03:03:40
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2024-09-06回答
酪蛋白酶是一种蛋白酶，能够将牛乳中的酪蛋白分解成多个小分子的氨基酸和肽，以实现牛乳的稳定和加工。此外，酪蛋白酶在奶酪制造过程中也扮演着重要角色，能够溶解乳脂、切断乳清蛋白、调节乳液酸度及质量等，从而改变乳液性质，使脂肪颗粒能够聚集成体、形成油粒，增强脂肪团的稳定性和体积，最终形成奶酪状。 同时，酪蛋白酶在乳状液的凝结和稠化等方面也起着重要作用。乳状液经乳酪蛋白酶酶解物作用后，会产生有机酸和氨基脂肪酸，凝结后的乳状液会变得稠硬，形成坚韧的油粒、奶酪状，使其具有独特的质感、滋味及形态。 在奶酪加工中，需要有合适的乳酪蛋白酶及其酶解物作用才能够正常凝结和熟化过程。此外，乳酪蛋白酶还能够增强对乳酪的醒乳及熟乳效果，从而达到指定制作质感及滋味的奶酪品质要求。 然而，需要注意的是，过量应用乳酪蛋白酶会使乳状液脆硬，影响乳酪的体质，进而影响最终质量；相反，由于乳酪蛋白酶解物作用不充分，乳状液可能会太柔软，使得最后生成的乳酪具有粉末状，影响其韧性、口感状况及属性。因此，需要控制乳酪蛋白酶的适宜量及酶活性，达到规定的乳酪质量要求。
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